domingo, 13 de junio, 2021
Promedio de temperatura mensual

69 de 100

InicioOpiniónWhisky y roble

Whisky y roble

- Publicidad -

La esterificación es un proceso químico de intercambio entre el etanol en un destilado y el roble. Este intercambio de compuestos transforma al destilado que pasa a ser de un licor duro y astringente a suave y dulce. El roble, en contacto con el destilado, entrega compuestos aromáticos (aromas de especias, clavo, ahumado, tostado, caramelo de azúcar con mantequilla, cedro fresco, coco y vainilla) y el color mientras que absorbe los compuestos de dureza y astringencia del etanol.

Luis Alejandro Aguilar Pardo 

En espera, hoy domingo en la noche, de noticias sobre los resultados de las elecciones en Perú y abrumado por la entrevista que le hizo Carolina Jaimes Branger a Roberto Picón Herrera transmitida por EVTV Miami – de la cual deduje que falta todo por hacer, que los registros electorales tienen que “construirse”  y que los procesos electorales se rigen más por acuerdos políticos que por las normas constitucionales, prefiero abordar el tema del whisky que me apasiona desde hace muchos años después que me enamoré de la preparación de cervezas artesanales.

- Publicidad -

Paseemos juntos un rato por los senderos del whisky y nos iremos asomando por algunas vistas sobre qué es, cómo se hace y algunas de sus realidades.

Para este paseo invito cordialmente a mis amigos y hermanos por elección Enrique Vélez Rosas quien fue el primero en probar mis whiskies, a Horacio Machado Hernández quien me ilustró en aspectos de la destilación, a Joaquín Castro Aguilar quien confió en que si se lo ofrecía era porque era bueno, a Carlos Penela Araque que se negaba rotundamente a probarlos y me prometió que “algún día lo haría” y a todos mis compañeros del Colegio San Ignacio 1974 que una vez me llamaban “Chopper” y hoy me llaman “My Lord”. Especial mención a Efraín Blanco Uribe con quien me une circunstancial e indirectamente una tragedia espantosa que fortaleció mi amistad y cariño para con él y por quien siento una gran admiración. También deseo meter en el saco de mis querencias a mi compañero de clase Edmundo Mirabal – genio junto con otros igualmente sobresalientes – y a Giuseppe De Filippo (ingeniero y requete laureado químico – hoy estupendo fabricante de pastas – que me alentó a seguir adelante.

Pero antes de comenzar y para navegar todos en la misma órbita me gustaría comentar que en este tema apartando la vista, participan fundalmentalmente tres sentidos: el gusto, el olfato y el tacto. Con el sentido del gusto percibimos los sabores, con el olfato los aromas y con el tacto podemos percibir cualidades  como la temperatura, textura, dureza y astringencia, entre otras.

Excluyo como actor primario y relevante al  sentido de la vista porque éste se refiere al color del whisky y el color  es lo primero y más fácil de lograr. Inclusive y aún después del proceso completo de elaboración del whisky, como veremos más adelante, la regulación de la manufactura de whisky escocés en el Reino Unido (denominada “The Scotch Whisky Regulations 2009”, aprobada por el parlamento del Reino Unido el 23 de noviembre de 2009) permite la incorporación de colorante de caramelo o agua y colorante de caramelo para modificar el color del whisky.

Los sabores son cuatro: dulce, ácido, salado y amargo. Dejamos de lado la cuestión de si el gluatamato es un sabor (umami) o una cualidad táctil ya que sea lo uno o la otra no tiene relevancia para este tema.

En relación al tacto me limitaré a tres cualidades la viscosidad, la dureza (que para nuestros propósitos entendámosla como  una combinación de aspereza o sensación severa de quemadura o irritación que percibimos en los tejidos bucales) y la astringencia (que sería – también en los tejidos bucales, como una sensación de sequedad súbita, rugosidad notoria y contracción de los tejidos).

En cuanto al olfato, lo planteo de esta manera: el limón sabe ácido y huele a limón. El limón nunca sabrá a limón porque no existe el sabor limón y podría perder el aroma de limón y presentar un olor podrido, por ejemplo. Sin embargo, el aroma a limón – o semejante – se puede encontrar en otros vegetales también: el limoncillo, la lima, la hierba que conocemos como malojillo, por ejemplo. 

El aroma proviene de moléculas de las sustancias odoríferas (u odorantes) vaporizadas, solubles en agua y transportadas por el aire que estimulan el epitelio olfativo ubicado en la parte de atrás  de la nariz. Aromas hay varios miles y las sustancias estimulantes también. Siendo tantos – unos primarios y otros combinados) ninguna clasificación resulta completa y generalmente aceptada. Para nuestros propósitos, nos basta la siguiente: 

fragante-floralleñoso-resinosofrutal no cítrico
fruto secoherbáceoespecia
químicomentolado-refrescantedulce-caramelizado
microbiológicoquemado-ahumado-tostadocítrico
podridoacrerancio

Habrás notado que hay diferentes versiones sobre los temas relacionados con el whisky. Los autores sobre whisky se enfrentan: unos dicen que es así y otros que es asá. Creo que se pueden evitar muchas discusiones y malentendidos si entendemos que el whisky escocés ha evolucionado desde sus orígenes hasta hoy.  

La mayor división creo – me parece a mí – que se puede establecer es entre antes y después del fin de la Segunda Guerra Mundial. 

(a) Antes de la barrica de roble
1.- Antes de la II Guerra Mundial
(b) Después de la barrica de roble
(a) Antes de los conglomerados multinacionales
2.- Después de la II Guerra Mundial
(b)Después y durante los conglomerados multinacionales

Inmediatamente antes de la Segunda Guerra Mundial, el whisky escocés gozaba de dos características: el arte de los maestros destiladores y las tradiciones para la elaboración del whisky escocés (ya diferenciado del whisky irlandés). 

No puedo imaginar cómo habrá sido el proceso de aprendizaje para efectuar los cortes durante las primeras destilaciones. 

Creo que debo mencionar a qué me refiero con los cortes.

El proceso de destilación supone que has recolectado una sustancia líquida fermentada es un compuesto que, entre otras sustancias, contiene agua, metanol, etanol, propanol, acetona, ácido acético, etc. Esta sustancia fermentada, por mecanismos enzimáticos resultado de la reacción de la levadura (bacterias), transforman los carbohidratos en alcohol, CO2 y los otros compuestos. Pero el término alcohol es engañoso. La verdad es que son diferentes alcoholes. Tenemos que lograr separar el metanol del etanol y del propanol. El etanol es la joya de la corona. El metanol es tóxico y tiene que ser descartado y el propanol sabe a demonios con diarrea. Te puedes ahorrar la prueba y creerme que ya lo he probado.

Un inciso de advertencia: la destilación no es un juego ni un “a ver qué pasa”. Esta es una advertencia  para quienes deseen destilar sin saber cómo hacerlo adecuadamente: el metanol es tóxico y venenoso. Produce ceguera y otros efectos muy indeseables incluyendo la muerte. 10 ml de metanol es mortal. El rango de morbilidad del metanol es entre 10 ml y 256 ml. La media letal de metanol es 149, 50 ml y 159 ml. El máximo permitido de ingesta diaria de metanol para una persona de 80 Kg es 2 mg o dos gotas. 

La destilación de la sustancia fermentada consiste en colocar la sustancia fermentada en un recipiente con una sola salida de escape y aplicarle energía calórica. La energía calórica provoca movimiento de las moléculas de los diversos componentes presentes en la sustancia fermentada. Cada componente tiene su propia temperatura para alcanzar su presión de vapor. El agua alcanza su presión de vapor a nivel del mar – ebullición – a 100 º C (dependiendo de la altitud, por supuesto). El etanol, por su parte, alcanza su presión de vapor a 78,3 º C. Esto quiere decir que el etanol se evapora a 22º C antes que el agua. Y este es el principio básico de la destilación fraccionada. 

En la medida que aumenta la temperatura de la sustancia fermentada y al alcanzar 62,77 º C (ajustado por presión atmosférica – altitud) todas las sustancias volátiles se han vaporizado – incluyendo acetona y metanol –  y han sido separadas de la sustancia fermentada inicial. En conjunto, estas sustancias volátiles se conocen como los “foreshots” y son descartadas y eliminadas. Al alcanzar la temperatura de 78,3º C. (ajustada por presión barométrica / altitud), llegamos al punto de presión de vapor del etanol que es lo que realmente es el oro y diamante de la corona. El etanol es el todo de la destilación, el alcohol potable. El etanol es CH3-CH2-OH provenga de donde provenga: cebada, rábano, remolacha, maíz,,, 

Unas de las características del etanol es que no puede existir en ambiente natural al 100 %. La afirmación anterior debido al fenómeno denominado límite azeotrópico que se manifiesta a 95,57 % alcohol por volumen cuando la presión de vapor del etanol se equipara a los inicios de la presión de vapor del agua.  El límite azeotrópico implica que en el ambiente natural no puede existir etanol sino combinado con otra sustancia hasta un 95,75%. Pudiera existir en condiciones controladas y aisladas etanol al 100 % pero tan pronto se ponga en contacto con el aire intercambiará agua por etanol para equilibrarse en 95,75%.

Lo expuesto en los párrafos anteriores es para explicar tres fases del proceso de dirección del destilado. Todo lo que se recoja hasta 62,77º C. se descarta. En ese conjunto se incluye todo (aromas y metanol). Entre 62, 77º C y 78,3 º C hay una ventana de seguridad natural de poco más de 15º C.  A partir de los 78,5º C  se comienza a recolectar el etanol y se descarta por precaución todo lo que exceda de 80º C ya que el punto de ebullición del propanol es 83º C. En mi opinión – aunque diferente – el propanol es tóxico y venenoso. 

En aquellas épocas, los cortes se hacían en relación al tiempo de la destilación e imagino que después de muchos afectados por ceguera  y(o) intoxicaciones, descubrieron que no todo lo que se recolectaba transparente era lo que se buscaba. Quizás recurrieron al olfato para efectuar los cortes y separar la recolección de etanol del metanol y del propanol.  

El período anterior al final de la Segunda Guerra Mundial tiene otro punto de inflexión que lo sub-divide y que es antes y después del uso de las barricas de roble. Las barricas de roble transformaron el destilado original en un complejo y extraordinario proceso de múltiples facetas. 

El período posterior al final de la Segunda Guerra Mundial tiene también su punto de inflexión que es consecuencia de la actividad de los grandes conglomerados multinacionales licoreros. Después de la Segunda Guerra Mundial, el whisky escocés se encontró con que había sido desplazado de la demanda mundial. La estrategia para recuperar mercados fue intensa y mucho cambió con la aparición de los conglomerados multinacionales de licores.  Para los conglomerados multinacionales, la meta es ofrecer al mercado un licor estandarizado bajo la política de control de calidad – un producto que sea siempre igual a los paladares – en la cual tiene un papel protagónico la estrategia de ofrecer la mayor cantidad posible de producto. No te extrañarás si te comento que casi todas las destilerías de whisky escoces de Escocia han sido adquiridas y operadas para los intereses de conglomerados como Diageo, Seagrams y otras multinacionales.

Fíjate que, antes de 2009, el Reino Unido regulaba de forma distinta al whisky escoces y al whisky escocés (Irlanda del Norte) denominación legal que en el Reino Unido era “Scotch Whisky (Northern Ireland)”. Hoy ambos están regulados conjuntamente a partir de la abolición de “The Scotch Whisky (Northern Ireland) Order 1988”.

El whisky escocés antes del uso de las barricas de roble se llamaba en gaélico (lenguas celtas insulares de Irlanda y Escocia) “usquebaugh” que significa “agua de vida” y que eventualmente terminó en el vocablo whisky. Y es que “agua de vida” provenía del francés “eau de vie”; éste del latín “aqua vitae” – aqua vita y luego aquavita – acuñado en el siglo XIII que sustituyó a su predecesor “aqua ardens” – agua ardiente y luego aguardiente – acuñado a principios del mismo siglo. En los territorios que hoy son Rusia se fabricaba el destilado denominado “vodka” – vino de pan –  ya desde mediados del siglo X que era el resultado de la destilación de un fermentado llamado “kvass” que se obtenía de la fermentación del pan.

Todos esos destilados mencionados eran, más o menos, iguales. Y si tomamos el más puro de todos hoy  – el vodka – podríamos decir que son todos sus descendientes.  Imagino que las diferencias entre unos y otros eran consecuencia de las habilidades de quien destilaba. No creo que en aquellas épocas se dedicaran a filtrar los primeros destilados.  El whisky escocés original no era muy diferente a los mencionados en el párrafo anterior y estaba muy lejos de siquiera parecerse a lo que es hoy en día.

Debieron ocurrir dos factores bien interesantes y determinantes. 

Y comienzo por el segundo factor: había un incentivo para que los agricultores escoceses e irlandeses – especialmente para quienes cultivaban  cebada; grano que, por cierto, es personaje y primer actor en la historia de la cerveza desde épocas antes de Cristo – transformaran sus excedentes de granos en “whisky original”. 

Por “whisky original” me refiero a un licor similar al vodka, a la eau de vie y la aqua vitae.

¿El fundamento de este incentivo? Evitaban el deterioro de los granos y obtenían una sustancia de mucha demanda en los mercados que no se deterioraba con el transcurso del tiempo y cuyo valor era muy superior a la materia prima transformada. Necesitaban, sin embargo, donde almacenarlo.

El primer factor fue el comercio entre Escocia y Francia y los Países Bajos. El transporte de mercancías se hacía en barriles de tamaños estandarizados. 

El barril es un invento muy ingenioso. Era el equivalente entonces de lo que hoy es el “container” o contenedor de carga marítima. Su forma permitía que fuera fácilmente alzado con grúas, rodado por plataformas, pisos, tablones, girado sobre el eje vertical de su diámetro ecuatorial y apilado uno sobre otros y asegurados para la travesía. 

El almacenamiento, transporte y la evaporación del whisky original encontraron una respuesta adecuada en los barriles. En ellos se transportaba de todo; desde bacalao seco hasta hortalizas. Era la época cuando prevalecía la creencia de que el fuego lo purificaba todo y de allí que el interior de los barriles era “purificado” de los olores de la carga previa con fuego. He allí el origen de los barriles tostados y quemados (conceptos que hoy son “toasted” and “charred”).

Unos barriles – que debieron ser muy codiciados – contenían un licor denominado “brandewij” que deterioró en el vocablo actual “brandy” que fue la bebida preferida en Inglaterra hasta que las tasas aduaneras y los impuestos a los licores produjo que los consumidores ingleses voltearan su mirada hacia el norte y sus whiskies (el de Irlanda del Norte y el de Escocia). Estos barriles eran elaborados con roble francés: el Querbus Robus. Y, desde entonces, explotó el whisky escocés como un festival de fuegos de artificio. Hoy en día, Escocia adquiere de las destilerías de “Bourbon” en EE. UU. sus barriles fabricados con Quercus Alba o el Roble Blanco Americano.  

Imagino que fue una gran sorpresa para todos que el whisky original y los barriles de roble se encontraran en una ocasión tan especial. El nombre de la fiesta es la esterificación.

La esterificación es un proceso químico de intercambio entre el etanol en un destilado y el roble. Este intercambio de compuestos transforma al destilado que pasa a ser de un licor duro y astrigente  a suave y dulce. El roble, en contacto con el destilado, entrega compuestos aromáticos (aromas de especias, clavo, ahumado, tostado, caramelo de azúcar con mantequilla, cedro fresco, coco y vainilla) y el color mientras que absorbe los compuestos de dureza y astringencia del etanol. 

De un estudio espectográfico elaborado por  ETS Laboratories con un Cromatógrafo de gases – Espectrómetro de masas (CG-MS) se puede determinar que (1) el aroma de la especie clavo lo proporciona el eugenol y el isoeugenol, (2) el aroma a especies, ahumado y quemado lo proporcionan el 4-metil-guaicol y el guaicol, (3) el aroma a caramelo en mantequilla (butterscotch) lo aportan el 5- metil-furfural y el furfural y (4) el aroma a cedro fresco y coco lo aportan la lactona cis-roble y la lactona trans-roble.

El proceso de esterificación se logra cuando el destilado es diluido a 55 % alcohol/volumen (% ABV) que es el patrón de EE. UU. para el “bourbon” o a 62,5 % alcohol/volumen (% ABV) que es el patrón escocés para el whisky. Mientras menor sea el % ABV del destilado, mayor será la cantidad de componentes que puedan ser extraídos del roble. De manera que el patrón de EE. UU. es más eficiente que el patrón escocés.

 Pero, fíjate. No es lo mismo la esterificación en barriles de madera de cedro fresca, de madera de cedro seca, de madera de cedro tostada y de madera de cedro quemada (resultado de aquella idea de purificar con fuego).

La madera de cedro fresca aporta ácido gálico, mirceno y cumarina. La madera de cedro seca aporta vanilina, eugenol y metiloctalactona. La madera de cedro tostada aporta diacetilo y cicloteno. Por último, la madera de cedro quemada aporta cresol, siringol y guaiacol.

La verdad es que todavía no se conoce a ciencia cierta cómo es el proceso completo del whisky y me explico. No es que no se sepa cómo producir el whisky en una determinada destilería. Mientras que se repliquen los mismos pasos en una destilería, se obtendrá el producto bueno, mejor u óptimo que han producido. Lo que sucede es que si se mueve esa destilería o se replica la destilería – tan exactamente como sea humanamente posible – a un kilómetro de distancia – el whisky no resulta igual. Ya sucedió con una famosísima destilería que fue replicada a escasos cientos de metros de la original y que la tuvieron que clausurar por los patéticos resultados. 

Elaborar whisky es un proceso muy complejo que involucra factores químicos, bioquímicos y físicos. Importan la ubicación, la altitud, la cepa de la levadura como se desarrolla en esa localidad específica, la calidad de la materia prima, la calidad y cualidades del agua y del aire, la presión atmosférica, la temperatura ambiente y las variaciones periódicas de estos factores sin excluir la presencia de hongos únicos en las instalaciones de procesamiento que se alimentan del etanol que se evapora (el “angels’ share”). No se puede obtener el whisky “A” encerrándose en un laboratorio aséptico y combinando µg (microgramos) de compuestos. No resulta. Si fuera así, ya todas las destilerías de Escocia e Irlanda estarían abandonadas. 

En pocos días comenzaremos un experimento para intentar producir un whisky venezolano. La idea es la siguiente: A partir del estudio espectográfico elaborado por  ETS Laboratories con un Cromatógrafo de gases – Espectrómetro de masas (CG-MS), escogí las especies de roble (Querbus Robus y Querbus Alba) en sus estados de madera seca, madera tostada y madera quemada que mayores aportes contribuyen a la esterificación. 

Y veremos qué resulta. Sé que no será escocés y espero que sea un resultado “sabroso”. No habrá demostraciones científicas por cromatógrafos y espectómetros. Los paladares y los aromas serán nuestras guías.

Dios guarde a V. E. muchos años.

@Nash_Axelrod

- Publicidad -
- Publicidad -

Síguenos

16,985FansMe gusta
2,458SeguidoresSeguir
61,453suscriptoresSuscribirte

No te pierdas...

- Publicidad -spot_img

Relacionados

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here